本文转自：水母网
老烟台街几家烧锅的商标
文
姜振友
老烧锅就是酿酒的作坊，烧酒就是白酒，也叫蒸馏酒，酿白酒技术是中国所独有的。我国酿酒的历史相当久远，据说有大约年的历史，一种说法认为“烧酒法”蒸馏酒技术源于战国时期的炼丹术。关于蒸馏酒的记载最早始于唐朝，通常认为这种技术在宋元时期成熟，一直沿用到民国时期。
在烟台地区，这种酿酒技术始于何时无从查考。据年出版的《烟台要览》酿酒业篇记载：“洪利及东莱烧锅。机制洋酒之外，又有土制之各烧锅。最大者一曰洪利，二曰东莱。一在北马路西，二在奇山所东门外。资本亦多。制之酒为普通白酒（即烧酒）……”
年的《经济半月谈》第21卷第11期刊登文章说：“烟台大小烧锅十余家，其规模稍大，制货最多者，为洪利和东莱烧锅。”
年《酿造杂志》社派裴承琳、梁其璋等5人，到烟台调查土酒烧锅的情况，考察了老烧锅酒坊洪利、东莱、渤海、泰东、永泉等。
老烧锅酿酒的学问真不少
自古至今，酿烧酒用的原料有高粱、玉米、地瓜、土豆、大麦、小麦、稻米等，这些原料中以高粱为最佳。清朝人梁章钜在《浪迹续谈》中的“烧酒”条里认为“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正”。如此看来，在清朝时用高粱酿酒已是普遍现象。玉米和地瓜都是明朝传入我国的，地瓜产量多，通常百姓家收成好，吃不了那么多，地瓜有剩余，便用来酿酒，老百姓叫“地瓜烧”，口感也不错。在上世纪八九十年代，许多人都到酒厂用地瓜干换酒喝，很盛行。当然，“地瓜烧”直到现在都很流行。
民国时，烟台老烧锅的主要原料是高粱、绿豆及酒曲。高粱多来自天津、唐山，绿豆在烟台附近农村各地购买。曲分大麦曲、小麦曲两种，大麦曲大都来自唐山、天津，小麦曲来自掖县（今莱州）。
具体的酿酒方法是，把高粱或绿豆等原料清洗后，压碎倒入甑（zèng）中。甑是蒸煮粮食酿酒的容器，就是蒸馏器，俗名叫甑。通俗地讲是一大木桶半埋在土中，锅炉置于地下，有通道可以进出。甑在上面，甑上有个伞状大盖子，也叫甑盖子。盖顶为一环形的槽，底有孔，孔上覆以锡壶，底内陷，中盛凉水。盖子一般都是铁制的，较重，最少得两三人合力抬起。为了方便，盖子装有铁链和滑轮，挂在甑的上方梁上，上下拉动较为轻快。盖上甑盖，把高粱等原料蒸煮透熟后出甑。摊在席上晾凉后，加入酒曲拌均匀，再放入酵池中封闭发酵。
当时烧酒业还有一个特别的规定，烧酒交税不以产酒多少为准，而是以酵池的大小定税。经税局测定后，就不能再任意改造池子的规格了。那时在老烧锅作坊流传着“千年窖，万年糟，酒好全凭酵池老”的谚语。
高粱在酵池中发酵，七八天后可发酵好，开始装甑蒸酒。上甑蒸酒是最重要的技术活儿。一般是技师或老师傅先把竹片插入酵池中，这叫探气上甑。主要查看气化冷凝的程度。然后再以“松、轻、匀、薄、准、平”的六字方法，一层层堆叠上甑。采用这种层层堆叠的方法，封好甑盖，用木头或煤点火蒸煮。蒸气从甑盖顶孔上腾起，入锡壶底成酒，经导管入缸坛或酒篓内。如制绿豆烧酒，可将压碎的绿豆拌在高粱和曲内，虽然绿豆不能出酒，但可以佐味。通过运用“六字”技术方法层层堆叠等，能达到浓缩提酵的效果，会产生出更丰富的香味物质。
出酒时，把甑接入的管子打开，让酒自动流出。技师或老师傅会“看花断酒”，就是看酒花来判断酒的品质。以“掐头去尾”的方法，第一道出的酒因为对人体有害，要倒掉，再去掉最后一道人体难以代谢、容易致人昏迷的物质，只保留中间第二锅最优质的酒，也叫酒心。把这些最优质的酒，倒入缸和坛中封存好，放入地下酒窖中，通过酒缸空隙的空气去除辣气，让酒质柔绵增香。在窖中少则数年，多则十几年，甚至有几十年的窖藏。等出缸坛后还要经过勾兑，这时才能喝到酒香四溢，入口刚中带柔、分外浓郁的美酒。
老烧锅酒质不达标绝不上市
烟台老烧锅卖酒、装酒，用的是酒篓，一般不用陶瓷缸和坛。酒篓是中国人的发明，用竹篾条、柳条、紫穗槐条、桑枝条等编成，再用猪血和石灰搅拌浸油纸裱糊。制作的酒篓，既轻便又安全，便于储存运输又能很好地保持酒的质量。当年烟台有专门编制酒篓的店铺，大篓能装一百斤，专用于批发运输，小篓也能装三五斤。曾经老烧锅也用玻璃瓶装酒，因易碎，成本大，销路差，后弃之不用。
烟台的制酒种类有高粱烧、绿豆烧、史国公、五加皮、玫瑰露等五种，老烧锅大同小异，但各家有各家的风味，各有各的经营办法，有的是当天出酒、次日开卖，也有的窖藏后按年加价卖出。老烧锅所产的废料叫酒糟，大都卖给养猪户作为饲料，也有卖给农民作为地里肥料的，每斤三分钱，农户都很喜欢买。
上世纪二三十年代中期，原料便宜，老烧酒一角七分一斤，色酒一角三分一斤。当时是十六两为一斤，五个铜板便能喝上二两酒，一般老百姓都喝得起。有常喝酒的老人，能品出是哪家烧锅产的酒。有人为检查烧酒的品质如何，把酒倒在小盘子里，用火把酒点燃，会看到蓝色火苗的最上端是*色的，据说只有纯粮食酒中含有机物才会产生这样的火苗。还有的拿个小杯子兑上水，酒立即变浑浊，也能说明是纯粮食酒。烟台的老烧锅没有一家出劣质酒的，酒质不达标绝不上市，都怕砸了招牌，影响声誉。
烟台的老烧锅，一年四季都可以酿造，但因夏季炎热，有时会间歇性地停工，产量比冬天要少。酿酒工人在夜间上班，因夜间天气比白天凉爽，蒸后的高粱和曲摊凉散热较快，工作效率也高。
按照老烧锅酒坊的传统，都信仰杜康为酒仙，拜为祖师爷，要在酒坊的正房厅中间设立神牌位。在上甑开蒸前，酒坊老板都要在杜康祖师爷神位桌前焚香燃烛，祈祷酿酒顺利。这是非常严肃庄重的仪式。
老烧锅“四大家”名声在外
烟台最早的“烧锅”是洪利烧锅，在北马路西面，当时的门牌号码是号，电话是号。洪利烧锅自年开始建厂，年1月开业，获得专利六年。洪利烧锅系合资经营，有资本5万元。上世纪三十年代后期，掌柜的名叫李肆庭，酿酒技师姓翟，曾在奉天（今沈阳）做过技师，酿酒工人有8人，职员、推销员加会计共10人。设备有烧锅一架、电磨一台、发酵池20多个。当时每日产酒余斤，多数销往胶东一带，有时也销往天津和上海。
第二家是东莱烧锅，位于所城东门外苍浦街，电话是号。东莱烧锅年开业，是洪利烧锅专利期满后开业的第一家，资本数额比洪利要少些，也是合资经营。年时掌柜的名叫张西园，有酿酒技师1人，推销员10人，酿酒工6人。设备有烧锅一架、电磨一台、发酵池20多个。每日产酒余斤，大多销于市内和郊区，其他地方销售得很少。在市内有固定的销售店六七家，大多是由推销员向各小铺、小酒店推销。
第三家是渤海烧锅，位于南鸿街（今南洪街）三仙胡同一号，电话是号。渤海烧锅年开业，系合伙经商，有资本4万元。上世纪三十年代后期掌柜的叫李金堂，酿酒技师有2人，一个姓苏是辽阳人，一个姓李是山西人，有酿酒工人12人，另有职员、推销员和会计等16人。设备有烧锅2架、电磨2台、发酵池30余个。日产酒斤，多销售于市内和福山县、牟平县。在烟台设有两个分销处，一个在西马路、一个在北大街，有小铺代理售酒30多家，另有推销员向饭店、酒馆、客栈等处销售。渤海烧锅是当时烟台老烧锅日产量最高、员工最多、发酵池最多的。
第四家是泰东老烧锅，位于西大街路南27号，电话是号。泰东老烧锅年开业，资本3万元，有酿酒工人10人，另有职员、推销员及会计等十五六人。设备有烧锅一架、电磨二台、发酵池20余个。年时的掌柜叫王仪三，酿酒技师是尹长山。日产酒斤，销售范围只限于烟台、牟平、福山等地。没有设立门市部，但在石桥街路西设立了分销处，并由推销员四处推销。
以上所说的老烧锅，是当年烟台有名的“四大家”。另外还有十多家，如：大生老烧锅在华丰街阳春西巷，是用苹果做原料酿酒；永泉烧锅在三马路30号，年开业；滨海烧锅在南大道桥西路北。这些老烧锅与“四大家”相比，日产量较低，资本也少些。
七七事变爆发后，尤其是日本*子年2月侵占烟台后，老烧锅的日子变得很难熬。年之前，上等的高粱每斤才七八分，酒曲每方不超过四五角，原料来源渠道畅通。日伪时期，原料来源不易，这个时期只能制作高粱烧和绿豆烧两种，粮食紧张时便命令全市老烧锅停工。好不容易恢复生产，往往原料价格大涨，如：年每斤高粱涨至二角多钱，酒曲每方涨到一元多。至年日本投降前，只剩下渤海烧锅一家，其他烧锅不是歇业就是倒闭了。
年8月24日烟台第一次解放后，渤海老烧锅被人民*府收归公有，改名振泰酒厂。新中国成立后，年2月振泰酒厂更名为烟台酿酒厂，现为山东烟台酿酒有限公司。随着时代的发展、酿酒技术的飞速进步，传统的老烧锅已被弃用，成为老烟台酿酒业的历史。