Huntun
馄/饨
到底该叫什么？
对
食
戏
作
陆
游
馄饨那得五般来
蒸饼犹能十字裂
时伴儿曹把酒杯
春前腊後物华催
“混沌”一词在古代传说中央之帝混沌，生无七巧，日凿一窍，七日凿成而死，比喻自然纯朴的状态。中国人吃馄饨，至少有2千多年的历史，甚至比吃饺子还要早。
“馄”和“饨”不能拆开使用，也不能挪作它用。而“馄饨”与“混沌”是谐音，民间吃馄饨寓意着：打破混沌，开辟天地。所以中国人对馄饨的偏爱，从造字之初，就溢于言表。
走，我们下班后带你去吃云吞？
云吞？啥玩意？没听说过，能好吃吗？
由于历史悠久、地域广泛，馄饨的昵称多得让人头疼。江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”，再往南到福建叫“扁食”，在川渝叫“抄手”，在广东叫“云吞”。南方人对自己家乡的馄饨都有些原教旨主义般的坚持，在人口流动都如此频繁的今天，各地对馄饨的叫法仍然让许多人一头雾水。
南方各地馄饨的叫法
在南方，看似一碗简单的馄饨也各有各味。
馄饨三要素：馅料、皮子、汤底。人们自由发挥，广东人钟爱汤头，川渝人钟情调味，当然还有痴迷馄饨样子的江南人。正如有个美食家说过那样：“汤料清澈的馄饨，适宜水软风轻的江南。”
下面我们就一起来看看，那些出名的馄饨们。
广东云吞
粤语“云吞”的发音与“馄饨”相似，由此得名。广东人吃云吞，经常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋*，面身洁白。广东的面通常会加碱水，加整颗蛋，面身澄*透亮。
云吞，是所有程序都遵循古法的云吞面唯一创新之处。从肥瘦比三七开的纯鲜肉云吞到八分虾仁两分瘦肉的鲜虾云吞、蟹*云吞、瑶柱云吞，从半透明的云吞皮咬进去的口感越来越鲜美、扎实。汤底色泽金*清澈，鲜香浓郁，吃完云吞喝干汤底也不觉口渴，方为优秀。
每个老广东人心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐，更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。
大小馄饨
上海菜肉大馄饨
上海馄饨铺要是只卖一种馄饨，那么非荠菜肉馄饨莫属。虽然一年四季都买得到荠菜，但阳春三月里的野生荠菜，才是上海人的心头好。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”，说的也肯定是它。
而且荠菜馄饨务必要大，一勺要像舀了个元宝，满满当当要咬好几口。一张四方的皮子对角平铺在桌子上，用筷子挑适量的菜肉，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，包起，搭牢，一只漂漂亮亮的大馄饨就包好。馄饨里流的鲜美汤汁自然是淌在勺子上，一口饮下。
苏州泡泡馄饨
泡泡馄饨的肉可以忽略不计。竹签在满满一盘肉里一挑，轻快地刮出指甲盖大小的红肉，手指捏合间包进形似气球的极薄馄饨皮里。馅是配角，皮才是主角，如果是机制的馄饨皮买回来后，还要用空玻璃瓶来回压，到薄如纸、手掌大小才算过得去。
碗底撒进猪油、葱花、盐，倒进高汤与煮开。一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上，像透着嫩粉色的小水母。皮晶莹剔透，一抿即破，透出浓郁的汤和肉的鲜美。
福建扁食
福州扁食和肉燕相似，皮的传统纯手工做法都是撒上一层淀粉折叠擀一次，反复多次，把皮擀得很薄，这样做出的皮薄而韧。
而做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用头槌敲打，直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状。在外卖还没盛行的年代，逢年过节走进闽北古城，你能听到“咣咣”的敲打声，一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音。这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲。
扁食还可油炸。从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，别有一番滋味。
川渝抄手
抄手，这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的、市井画面感极强的词，因此而来。也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。
红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气，总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，闻着就流口水。将适量菜籽油加热，直到表面有白烟冒出，再倒进混合好的酱料中，激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了。抄手裹在香到想哭的红油里，香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾。
大部分抄手的馅儿并不讲究和复杂，以猪肉最为流行，有部分也会搭配虾米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、鸡肉，但都不被视作正宗。当地人仿佛有种信念：唯有简洁的猪肉，方能彰显市井小吃的真章。
一张面皮，有厚有薄，悉随尊便；一点肉馅，可多可少，习惯就好；一段人生，或长或短，吃不惯抄手，就尝尝云吞。
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END
编辑排版/崔媛
资料/知乎澎湃新闻
图片/作者小红书
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