新鲜的鳓鱼，宁波人习惯唤其“鲜白鳓鱼”；与之对应的，则是“三抱鳓鱼”。
经过“三抱”腌渍之后，鳓鱼已霉到脱骨，肉质也分解成为细腻、酥烂的丝条状，香里透着鲜，当再食用时，入口即散，这比从鲜鱼中把鱼刺挑出要容易许多；此外，“三抱鳓鱼”因已腌渍入味，不可能像鲜鱼那样大块地吃，在小口细抿的过程中，鱼刺卡喉的可能性就更小了——所以对老宁波来说，更乐意接受咸鳓鱼。因其味美，还素有“风鳗炝蟹，鳓鱼钓带”之说。
与“三抱鳓鱼”类似，海蜇的传统加工方法也极尽繁琐，多采用“三矾二盐”，使湿答答的海蜇在大量排出水分的同时，收敛固化，方成“三矾”海蜇。
“三抱鳓鱼”和“三矾海蜇”，这两种重量级“压饭榔头”的缘分，是如此的奇妙：冥冥之中，注定要相遇在一起。
这道“海蜇蘸三抱鳓鱼”的制作教程，献给热爱美食的您！
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海蜇蘸三抱鳓鱼
三抱鳓鱼/三矾海蜇丝
料酒/姜片/砂糖
记得左滑哦！▲“海蜇蘸三抱鳓鱼”所需的主要食材。图源：陆龙海产
1.三抱鳓鱼和海蜇丝，提前以清水浸泡1-4小时，期间多次换水，拔去咸味。
▲其中，三抱鳓鱼因咸度尤高，泡水时间建议略为延长，最好是提前一晚浸泡。图源：陆龙海产
2.先取海蜇丝，用食醋浸泡半小时左右，洗净。烧锅水，待沸，将海蜇丝放在漏勺内，入水烫上10秒内（不宜久煮，不然海蜇丝易卷缩成一团）。捞出，沥干，备用。
▲海蜇丝焯水后，如果置于冰水中，冰镇一下，可很大程度提升脆爽的嚼劲，而避免软绵绵的口感。具体步骤可参考凉拌海蜇。图源：陆龙海产
3.三抱鳓鱼（切勿去鳞）装盘，加料酒、姜片、少许白糖，上笼蒸熟。
▲如果在鱼身上覆盖一些五花肉片/肉糜、咸肉、火腿、香菇等，助鲜效果更佳；若无，也无妨。图源：陆龙海产
4.三抱鳓鱼出锅，将海蜇丝码入盆中，令其充分吸收汤汁。
▲或清蒸三抱鳓鱼随海蜇丝1份上桌，吃时，蘸三抱鳓鱼的汤汁共食。图源：陆龙海产
5.“海中双鲜”，完成。
真正的好食好物，
是用心烹饪的，
而不惟是火。
来源：陆龙兄弟
编辑：杨佳佳
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