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丨今天我只想对美食表白丨
▲根本吃不过来啊。摄影/吴学文、范火花
遂昌位于浙江丽水，食物讲究江南水乡追求的本身自带之味；地处山间，其林中野味，滋味张扬、率性刺激。遂昌美食实在难以一言蔽之，欲罢不能的鲜，五彩缤纷的甜，猛烈直接的辣，亦或是难以形容的山野滋味，这些都是遂昌吃食自成的江湖。
没吃过一个地方的美食，怎么能说了解它呢！
▲在幼竹时，将酒注入竹内，让美酒和竹子一同成熟。摄影/吴学文
火锅中的“霸道总裁”
火锅是大众情人，各类“款式”早已遍布了中华大地，对于各类食材，也是“来者不拒”。可遂昌的这个名为“风炉”的火锅，却个性极强，不仅要“挑”食材，还一定要讲究入锅的食材是否“八字相合”。
▲在湖山的户外，开启一场山水风炉宴，三种样式的风炉亮相。摄影/吴学文
风炉还要讲究食材搭配，不可“乱炖一气”。其中有一对“完美搭档”便是腊猪蹄与春笋，将经过一个冬天晾制的腊猪蹄放入锅中炒出香味，再加入刚冒芽的春笋炖煮，这荤与素、腊味与时令、跨域春冬的结合孕育出了“1+12”的味觉效果，腊猪蹄香酥软烂、口感醇厚，春笋鲜香脆口、嚼劲十足，让人欲罢不能。
应季食材对于风炉十分重要。夏日进补，吃鸭是上乘之选，此刻池塘中的田螺也正是“人生肥美时刻”。两者结合，浇入啤酒提味去腥，田螺将老鸭浓汤锁入壳中，嗦上一口，Q弹螺肉就会伴着汤汁在口中肆意起舞。
▲田螺中的汤汁难道不就是“酸奶盖儿”。摄影/吴学文
加热方式也是风炉一大特色，它不是用煤气或天然气燃火，而是在土炉下盛放竹炭进行加热。这土炉炭火的搭配为食物增加了一层古朴的山野气息。
▲所爱隔山海，山海皆可平。摄影/吴学文
米中的“百变皇后”
遂昌人已经不满足于吃米，他们更喜欢混入些其他东西在米中，增加它的风味，尤其喜欢制成名为“粿”与“糕”的食物。
*米粿
*米粿诱人之处是会散发出淡淡的草木香，也不易胀食，可炒、可煮、可煮熟蘸酱食用。由于其冷后不硬，不易变质，所以就算隔了几天食用也没什么问题。在过去，村民进入山间工作，常将其作为午餐。
▲变成炒菜的*米粿，你还认得出来么。摄影/范火花
由于“糕”与“高”同音，寓意“步步高”，为图个吉利，糕自然是成为了当地“食俗”必不可少的一部分。在遂昌，最受欢迎的糕是发糕。
发糕，除了“年年高”寓意之外，还有“年年发”的美好祝愿。蒸制时，加入的是白糖、猪油等，蒸的过程中，为了让酵母菌充分活动，达到发酵的目的，因此需要慢慢加热，该过程被称之为“拖酵”。
在遂昌的“糕”有个相似点，就是最后都会抹上洋大红（一种可食用颜料），撒上红绿丝，让原本朴素的它瞬间变得喜庆了起来。
▲南烛叶，这不起眼的叶子，作用可大了。摄影/范火花
花式吃米当然不能少了在粳米中加入南烛叶汁将其染成乌米的吃法。再配上当地盛产的大山箬叶，便由巧匠“打造”出了“遂昌长粽”，蒸制时，五只为一单位，缔成一头，两头（十只）合为一挂，十分气派。
▲打南烛叶可是个累人的活儿。摄影/Geethan
▲赶紧往里面多加点肉。摄影/Geethan
对鲜味的“从一而终”
遂昌人对鲜味的追寻从未停止，山上的、水里的，只要够鲜，都得被搬上餐桌。
山鲜
四季常备
近50万亩的竹林，让遂昌有了鲜的资本——笋。作为山地县，遂昌周围多高山，温度相比浙江其他地区较低，这特有的气候，让遂昌竹笋生长缓慢，但肉更紧实，口感更鲜嫩。
▲笋的颜色也是自然的颜色。摄影/吴学文
遂昌冬笋十分出类拔萃，《舌尖上的中国》在第一季第一集就介绍了它，这来自山林的极致美味，质地单纯，利万物而不争，一心为菜肴增色提鲜，与肉类脂肪更是能形成美妙的平衡。
▲冬笋炖肉，诱人！图/《舌尖上的中国》
更绝的是，当地人会用雪菜与竹笋搭配，并仅用清水煮制，力求达到鲜的极致。
除了冬笋，这里还有适合清炒炖汤的马鞭笋、凉拌制干的羊尾笋等各类品种，可以说，在遂昌一年四季都能享受到笋的鲜味。
这里还有个“网红产品”——番薯。
一筐筐的番薯从地里挖起，去皮切条后，放入木桶蒸至七八分熟，再及时晒出，在阳光的“滋养”下，番薯条由*色逐渐变成更诱人的橙色，口感也越发鲜甜扎实。
对于遍地茶场的遂昌，还有种鲜称为“茶鲜”。遂昌早在宋朝就被钦定为茶事场，汤显祖写下的“长桥夜月歌携酒，僻坞春风唱采茶”可见茶风之盛。
▲家门口就是茶场是种什么样的体验。摄影/吴学文
河鲜
不落下风
吃了山间珍品，当然也要有水中河鲜。遂昌水质优良到能养“桃花水母”，养出来的鱼当然也不会差。
一到了隆冬时节，鱼头锅便成了遂昌人的最爱，其中湖山胖头鱼是鱼头锅正确打开方式的第一步。头身分离后，鱼头入锅炖煮，将鱼身上的肉“打”成弹滑鱼丸，两者相配，一份“清白”爽口的鱼汤就会让你爱不释口。
除了胖头鱼，自带虎皮纹路的野生老虎鱼也广受欢迎。它多数生活在遂昌山泉中，鱼肉充斥着山泉的甘甜，纹理感极强，若是配上一把干辣椒，一把蒜叶，想必初冬的夜晚会显得格外温暖。
▲将老虎鱼切成片，入高汤锅涮几秒，就已十分鲜美。摄影/吴学文
腌河蟹是道极其粗犷又鲜美的菜肴，粗犷在于只要稍将螃蟹煮熟甚至可以使用全生的河蟹，拌入盐、酱油、料酒、姜等辅料，腌至第二天便可食用；鲜美在河蟹的原始之味没有被“猛烈”的烹饪技法所破坏，且在腌制后被激发出了不同层次的滋味。
对新奇的“华丽冒险”
遂昌在吃上还不走寻常路。
菊米最原始是采取野生菊米粒大的花蕾焙制而成，如今已从野生品种中筛选出优良种进行人工栽培种植。在杯中放入一小撮菊米，泡入温水，菊米在水中旋转着开出花蕊一小口，抿下一小口，便能清新一整天。
▲菊米也是自然的小精灵呢。图/图虫·创意
还有个名为石蛙石衣盅的菜肴。石蛙学名为棘胸蛙，是食用蛙的一种，其生长速度快，个大，又因为挑食，非活物不吃，所以肉质弹性十足。
另一个“石衣”为石耳，如其名，木耳长于潮木，石耳就长在阴湿石缝中，它不如木耳那般肥厚，但味更甘并具纤维感。“双石”组合除了滋补之外，还自带山岚清香之气。
▲“双石”组合值得C位出道。摄影/卢允聪
遂昌坐拥“江南第一金矿”，便有句俗语“头顶青天白云，脚踩遍地金银”，他们口中吃的也是“*金白银”。这道菜并不是像蚂蚁上树那般“唬人”，而是真的有蚂蚁！其选用食用蚂蚁与新鲜土豆丝，炒至香酥，装之银调羹，十分尊贵精美。只要你肯克服心理这关，它的清脆口感与甘甜滋味绝对不会让你失望。
不仅吃的东西新奇，吃的时间也与众不同。
遂昌“什么都可以加”卷饼重点在于饼，对于“内涵”并没有这么讲究。面皮一定要“薄如蝉翼、圆似满月”，再根据自身口味卷入四季豆、豆腐干、茭白、笋、大蒜精肉，满满地一口下去，都是自己喜欢的味道。
▲图片中的饼被折叠，用这饼卷土猪肉别提多香了。摄影/吴学文
如若你问来遂昌到底吃什么？你只需漫步在古朴小巷中，随着传来的油炸盐卤豆腐味、甜糯麻糍味或是其他美食之味去便是了。
▲油豆腐配辣椒油，绝了。摄影/吴学文